Текила - Tequila

Текила (Tequila) - крепкий алкогольный напиток, производимый преимущественно в окрестности Текила, города на западе штата Халиско (Мексика), в 50 км от Гвадалахары. Основное сырье для изготовления текилы - агава (традиционное для Мексики растение семейства агавовых). Текила (tequila) является разновидностью мескаля. От других мескалей текила отличается соблюдением строгих стандартов приготовления, установленных Советом регулирования по текиле (Tequila Regulatory Council), регионом изготовления - свод правил Denominacion de Origen ограничивает её производство только определенными областями штатов Халиско, Мичоакан, Тамаулипас, Гуанахуато и Наярит; а также тем, что текила производится исключительно из голубой агавы.

История создания

Текила и мескаль - это национальные мексиканские напитки, получаемые путем дистилляции растений, называемых в Мексике maguey («магве»), которые принадлежат к роду Agave (агава).

Общий предок текилы и мескаля - это пульке, пребродивший сок агавы, существовавший в Мексике с давних времен. Этот напиток был очень популярен у ацтеков, употреблявших его вместо вина во время трапезы.

В XVII веке испанцы привезли с собой в Мексику мастерство дистилляции, что позволило получить на основе пульке крепкий спиртной напиток, который назвали mezcal (мескаль). Это название заимствовано из «науатл», языка ацтеков, и складывается из двух слов: melt, что значит «магве» и ixcalli, что переводится как «вареный». Мескаль использовали для возбуждения аппетита, улучшения пищеварения, заживления ран, облегчения боли. Его пили, чтобы утолить жажду после солнечного удара, снять усталость и стимулировать умственную деятельность.

Совершенствование технологии, развитие промышленности и установление строгих норм контроля за качеством напитков, привели к появлению текилы, но до сих пор текила и мескаль - это два разных спиртных напитка и многочисленные исследования показывают, что они достаточно сильно отличаются друг от друга.

Обычно текила и мескаль употребляются одним из ниже перечисленных способов:
1. В небольшую узкую рюмку наливают напиток, на тыльную сторону ладони насыпают соль и берут кусочек лайма (зеленого лимона). Затем следует опрокинуть соль в рот, быстро, одним глотком, выпить текилу и закусить все это лаймом.

2. Этот способ мексиканцы именуют rapido (рапи-до) или по-русски его можно назвать "бей и пей", 2 сантилитра текилы или мескаля и 2 сантилитра тоника наливают в небольшой бокал, который закрывают рукой и бьют им о стойку бара, чтобы внутри бокала появились пузырьки. Затем все его содержимое выпивают залпом.

Текила используется также для приготовления многих коктейлей. Самыми известными из них и признанными Международной ассоциацией барменов являются Tequila Sunrise (Текила санрайз) и Margarita (Маргарита).

Производство мескаля

Мескаль вырабатывают в некоторых областях штатов Сакатекас, Синалоа, Сан-Луис-Потоси, Коауи-ла, Оахака, Нуэво-Леон из следующих видов агавы: Maguey mescalero К. Koch, Agave esperrima Jacobi, Agave weberi Cela, Agave potatorum Zucc и других.

Производство мескаля осуществляется в основном на небольших семейных винокурнях. В земле выкапывают большую яму, на ее дно кладут камни и на них разводят костер. Когда камни становятся горячими, остатки дров убирают, внутрь ямы закладывают pinas и засыпают их сверху землей и листьями агавы. Растения пекутся таким образом от 2 до 3 дней, и затем их измельчают при помощи больших каменных колес, извлекая при этом сок. Полученный сок бродит несколько дней, и после этого его дистиллируют. Раньше существовало две разновидности мескаля: обыкновенный, полученный путем одной перегонки, крепостью 25%, и Mezcal Refino - результат двойной перегонки, с содержанием спирта до 55%. Сегодня мескаль вырабатывают только при помощи двойной дистилляции в достаточно простых по конструкции перегонных аппаратах, которые топятся обычной древесиной, затем дистиллят разбавляется водой. Крепость готового мескаля варьируется от 43 до 55% и для экс-аорта от 40 до 43%, он обладает янтарным цветом и может быть выдержан.

Производство текилы

Свое название текила получила либо от одноименного города Tequila, где приблизительно в 1900 года нашли более промышленный способ приготовления мескаля, либо она существовала под этим названием уже раньше и носит имя народа Tiquila, который начал ее изготавливать.

Текилу получают в штатах Халиско, Гуанахуато, Наярит, Мичоакан и Тамаулипас из голубой агавы (Agave tequilana сорта blue Weber). В отличие от мессия, ее производство носит промышленный характер. Pinas варят над паром или иногда под давлением от одних до двух суток, затем их измельчают, выжимая сладкий, темный, вязкий сок. Этот сок с помощью дрожжей и иногда тростникового сахара вгавергают брожению, длящемуся от 2 до 8 дней, а потом дважды дистиллируют в перегонных аппаратах - alambic charentais» или «pot still». Так получается текила, после добавления дистиллированной воды крепость напитка, предназначенного для внутреннего рынка, снижается до 40-46%, для экспорта-до 38-40%. Текила может быть выдержана.