Водка - исконно русский напиток, который прекрасно подходит к нашему застолью. Одна из основных ее функций - сопроводительная, помогающая прочувствовать тонкие нюансы русской кухни. Вторая, немаловажная функция - разделительная. При смене блюд водка смывает жир и удаляет запах из полости рта предыдущего кушанья, освежает и притупляет чувство насыщения в желудке. И третья функция водки - физиологическая, помогает усвоению пищи.

Пьют водку охлажденной, но не до ледяного состояния. Она хорошо идет как к горячим блюдам, так и к холодным, как к первым, так и ко вторым. Из однозначных и бесспорных рекомендаций - соленые и маринованые грибочки, селедочка под луком, картофель отварной с каким-либо жирным мясом или рыбой, дичь и копчености. Закуски крайне важны для оценки подлинного значения водки как напитка. Без сытной и солоноватой закуски водка не может раскрыть все свои свойства.

Особого внимания заслуживает соленый огурец. По словам Антона Павловича Чехова, ученые двести лет бились над проблемой лучшей закуски, но ничего лучше соленого огурца придумать не могли.
Запивать водку чем-либо - дурной тон. Если очень хочется, то только обычной водой, дабы не испортить вкусовых ощущений.

История возникновения водки тесно связана с возникновением дистилляции. Из одних источников следует, что изобретение принадлежит арабам. Другие считают, что спирт впервые получили в 11-12 веках итальянские алхимики. Третьи, что процесс дистилляции стал известен одновременно и на Востоке, и на Западе. Найдены первые упоминания об изготовлении водки в Вятской летописи: "...в 1147 году в Хлынове (Вятка) построена была винокурня и земская изба".

Водка, которая к нам не вернется.

Наивысшего расцвета технология отечественного винокурения достигла в крепостной России XVIII-XIX вв., когда хозяин-барин, желающий получить высококачественный продукт, не обращал ни малейшего внимания на рентабельность, материальные затраты, потерю времени и прочие текущие мелочи жизни.
Замечательная особенность русского водочного производства состояла в том, что вплоть до 70-х годов XIX столетия (отмена крепостного права Александром II) мастера-винокуры следовали следующему золотому правилу: гнать медленно и тихо, не доводя гонку браги за половину ее первоначального объема, и это правило распространялось не только на первую возгонку, приносящую "простое вино" умеренного качества, но и на последующие стадии винокурения - "двоение" и "троение", т. е. вторую и третью возгонки, дававшие великолепный хлебный спирт. Разумеется, потеря 95% исходного сырья расценивалась промышленниками Западной Европы как разновидность русского сумасшествия.
В 1765 году Екатерина II именным указом даровала привилегию винокурения дворянскому сословию, полностью освобождая его от всякого налогообложения, но весьма жестко ограничивая объемы производства в зависимости от чина по "Табели о Рангах" и знатности дворянина. Соответственно, титулованное дворянство имело возможность выгонять водки более, чем мелкопоместное, что хорошо согласовалось с реальными возможностями и нуждами домашнего потребления. Кстати, привилегия винокурения, связанная с чином дворянина-производителя, в немалой степени содействовала стремлению к государственной службе. Удивительные времена!
Все остальные сословия того времени - купечество, духовенство, мещанство и крестьяне - лишались права на изготовление водки и были обязаны покупать ее исключительно от казенных заводов.
Разумеется, домашнее дворянское винокурение, не стесненное временем и средствами, довольно скоро достигает своего технического и качественного расцвета, постоянно совершенствуя приемы высшей очистки хлебного спирта. Производимая высококлассная водка не только не подлежала официальной продаже, но и не попадала даже на внутренний рынок, ибо с превеликим удовольствием выпивалась гостями и хозяевами поместья.

Вот исторический расклад: из 1200 литров затора (так называлась смесь, подготовленная к обхаживанию), состоявшего из 340 литров зерна и ржаного солода, 12 литров дрожжей, при первой возгонке выходило всего 42 литра "простого" хлебного вина. После обязательного в те времена добавления ведра молока и повторной возгонки получалось 15 литров хорошего, чистого спирта крепостью около 70 об. %, из которого после дополнительной сверхтщательной очистки и добавления воды помещик имел всего 20-22 литра первоклассной водки. Фактический выход- менее 2% от первоначальной массы сырья.

Для хозяина, имевшего даровое зерно от крепостных крестьян, бесплатные дрова из собственного леса и не оплачивавшего труды своих рабочих-винокуров, потеря 95-98% сырья не имела никакого значения, т. к. весь производственный процесс был направлен на удовлетворение хозяйской прихоти - получить сорт водки, не уступающий по качеству водкам соседей-помещиков. Таким образом, в России того времени насчитывалось несколько сотен известнейших марок водки, отличавшихся тонкими, но различимыми оттенками вкуса.
К началу XIX века русские знали множество технологических приемов, неизвестных Западной Европе или отвергаемых ею по причине явной убыточности.
К сожалению, это воистину культурное наследие сегодня практически утрачено. Ученые-практики оставили немало описаний процесса отечественного винокурения, но при всей добросовестности и скрупулезности изложения нам никогда не удастся воссоздать качество старой дворянской водки. Обратите внимание, что водки известных сортов именные - Смирнов, Кеглевич, Фролов, Царьков, Петров, Горбачев и иные, - в чем заключено прямое указание на единственный путь сохранения изощренной технологии: передача из рук в руки в рамках старинного семейного дела. Множество тонкостей производства не поддаются количественному описанию (цвет, внешний вид, влажность и запах зерна, прозрачность и вкус воды), поэтому лишь длительное обучение способного ученика у толкового мастера давало шансы донести до настоящего времени "ноу-хау" знаменитого продукта.
Чистота водки, производившейся в имениях русских магнатов Разумовских, Шереметевых, Куракиных, Юсуповых была столь замечательна, что затмевала известные сорта французских коньяков. Коронованные особы вроде Густава II Шведского и Фридриха II Великого с превеликим удовольствием принимали в подарок от Екатерины II изысканные и тонкие сорта отечественных водок; понятно, что не отказывались особы и не столь знатные.
Государыня посылала водку такому тонкому гурману и знатоку французских вин, как господин Вольтер, нисколько не опасаясь стать жертвой его утонченного сарказма; Карл Линней, Иммануил Кант, Иоганн Каспар Лафатер, Иоганн Вольфганг Гете получали сей ценный подарок из России и оставались весьма довольны - Екатерина Великая прекрасно знала, чем можно удивить иноземных знаменитостей. Известно, что основоположник естествоиспытания швед Линней был так вдохновлен качеством русской водки, что немедленно создал трактат "Водка в руках философа, врача и простолюдина. Сочинение прелюбопытное и для всякого интересное", где всесторонне обосновал ее несомненную полезность.
Водку, как известно, "уважал" корифей отечественной науки М. В. Ломоносов (считается, что чрезмерно), но в подарках знаменитый ученый явно не нуждался, т. к. получал замечательный продукт в своей лаборатории - кому как не великому химику было знать лучшие способы возгонки и очистки хлебного спирта.