Регион Коньяк (Cognac)

В соответствии с французским законодательством коньяком может называться спиртной напиток, произведенный методом двойной дистилляции сухого вина в строго определенном регионе Франции, центром которого является город Коньяк.
Напитки, аналогичные коньяку и произведенные за пределами этого района не имеют права называться коньяком. Такие напитки называются бренди (в переводе с голландского brandewijn означает "жженое вино", т.е. спирт, полученный после перегонки вина).

Регион

Главный секрет оригинальности вкуса коньяка хранит славящаяся своим виноградным вином еще со времен Античности земля Шаранты, на территории которой находится регион Коньяк. Уникальный климат этой области - богатая известью земля, прогреваемая жарким солнцем и обдуваемая влажными ветрами Атлантики - в сочетании с удачным географическим месторасположением (пересечение торговых путей) всегда способствовало процветанию виноградников. Естественное орошение почвы и умеренный климат обеспечивают плавное созревание и хорошую зрелость винограда.
Регион занимает небольшую площадь, всего лишь 80 000 га (менее 1 % виноградников всего мира). Своим высочайшим качеством коньяк обязан целому ряду строжайших контролей, регламентирующих процесс его изготовления. В 1909 году специальный декрет придал коньяку статус контролируемого наименования по происхождению (АОС, или Appellation d'Origine Controlee), утвердил регион и основные правила производства напитка. А в 1936 и 1939 годах внутри этого региона были выделены шесть зон (Crus) с разным строением почвы: Grand Champagne, Petit Champagne, Les Borderies, Les Fins Bois, Les Bons Bois и Les Bois Ordinaires. Но считается, что чем ближе к одноименному городу произведен коньяк, тем выше его качество.
Коньяк изготавливается исключительно из вин местных белых сортов винограда. Пригодны винограды только некоторых сортов с хорошо проветриваемыми гроздями, облегчающими равномерное созревание. Вино, которое направляется на перегонку для изготовления коньяка, должно не менее чем на 90 % состоять из шарантского винограда только нескольких сортов: Ugni Blanc, Folle Blanche и Colombard. Ugni Blanc - сорт наиболее распространенный, и составляет 98 % виноградников Коньяка. Его позднее созревание ограничивает опасность весенних заморозков и благоприятствует естественной устойчивости вина. Для получения одного литра коньяка требуется девять литров вина.

Винификация

Вино в Коньяке делают в наши дни точно так же, как и 400 лет назад.
Но в настоящее время при производстве виноматериалов, предназначенных для дальнейшей перегонки, должны неукоснительно соблюдаться установленные правила. Так, при прессовании винограда можно лишь слегка раздавить ягоды, но нельзя отжимать их насухо. Поэтому запрещено использовать шнековые прессы непрерывного действия. Они позволяют получать гораздо больше сока, но дробят косточки, и тогда в сусло попадают нежелательные масла и кислоты.
Спиртовое брожение должно проводиться в емкостях объемом 50-200 гектолитров, а в сок не разрешено добавлять сахар, что повысило бы содержание спирта. Вино, производимое в Коньяке, наилучшим образом подходит для дистилляции, выдержки и изготовления коньяка. На дистилляцию вино должно поступать в том виде, как выходит из бродильного чана, - с дрожжевым осадком и "молочной" взвесью, которые придадут спиртам особый аромат.

Дистилляция

После того как из винограда получено вино (легкое, сухое и кислое), приходит время самых важных для производства коньяка процессов - дистилляции и выдержки.
К дистилляции в Коньяке предъявляют не менее строгие требования, чем к процессу винификации. Она должна проводиться строго в рамках делимитированной зоны, иначе производимый напиток утратит право на апелласьон. Дистилляция проводится в два этапа по шаранткому методу в медных перегонных аппаратах. Впервые виноделы Шаранта стали перегонять вино на спирт по существующему на сегодняшний день методу в 1549 году, что позволило сделать спирт более крепким, чистым и мягким на вкус. Перегонка вина нашла распространение в нескольких регионах Франции, но шарантский дистиллят получил наибольшее признание. Перегонный куб "шарантез" (alambic charentais), нагреваемый на открытом огне, способствует наилучшему распределению тепла, и гарантирует тем самым передачу ароматов вина спирту.
Дистилляция вина в Коньяке должна происходить обязательно в два этапа. Первый этап: простая перегонка, полное извлечение из вина этилового спирта с другими летучими веществами. Продуктом первой перегонки является бруйи (brouillis) - спирт-полуфабрикат молочно-белого цвета и крепостью всего 27-32 %. Второй этап: отделение одних летучих веществ от других на основе различия их точек кипения - задача, которую виртуозно выполняет мастер-винокур. Дистиллят, полученный в ходе второго этапа, разделяют на три части. Первую часть, "голову", и последнюю, "хвост", отделяют. Для производства коньяка используют только "сердце" - среднюю часть. Перегонка заканчивается, когда содержание спирта в жидкости падает до 58-60 %. Оставшуюся часть, "хвост", как и "голову" нельзя использовать для выдержки и изготовления коньяка.

Выдержка

Полученный в результате дистилляции спирт заливают в 350-литровые дубовые бочки, и начинается, пожалуй, самый сложный и ответственный период - выдержка. Коньячные спирты выдерживаются исключительно в бочках из дуба, для которых древесина поставляется из ближайших лесов Лимузена. Бочки должны оставаться полными, и их постоянно приходится доливать, для чего могут использоваться только коньячные спирты аналогичного качества. Выдержка оказывает на спирт самое благотворное воздействие. Сквозь поры древесины испаряются агрессивные летучие вещества, ухудшавшие его вкус. Уменьшение количества жидкости вследствие испарения способствует концентрации ароматических веществ. Проведя в новых дубовых бочках 7-8 месяцев, спирт приобретает светло-золотистый цвет и насыщается танинами. Через 4-5 лет происходит настоящая метаморфоза: коньячный спирт становится более мягким, бархатистым и богатым. Это находит выражение в многообразии цветочных и фруктовых оттенков, а также в сладковатом ванильном вкусе. Возраст спиртов определяется исключительно числом лет, проведенных ими в бочке.
Когда спирт, выдерживаемый в бочке, достигает максимума в своем развитии, его переливают в оплетенные (чтобы защитить от случайных ударов) стеклянные бутылки. В отсутствии контакта с древесиной старение спирта останавливается, и выдержка в собственном смысле слова прекращается, таким образом, без воздействия кислорода и ферментов дубовой древесины спирт и коньяк практически не изменяются. Коньяк, составленный в 1980 году из спиртов, которые выдерживались в бочке в течение трех лет, а затем разлитый в бутылки, имеет и всегда будет иметь возраст три года.

Классификация

Практически любой коньяк представляет собой ассамбляж спиртов, чей срок пребывания в бочках неодинаков. Официальный возраст коньяка определяется по самой молодой из составляющих. V.S. (Very Special) - спирт не менее 2-х лет выдержки. Средняя выдержка 4-7 лет. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) - спирт не менее 4-х лет выдержки. Средняя выдержка 6-12 лет. Napoleon - спирт не менее 6 лет выдержки. Средняя выдержка 10-20 лет. X.O. (Extra Old), а также именные коньяки - выдержка не менее 6 лет. Средняя выдержка 20-30 лет. В именных коньяках самый молодой из спиртов имеет выдержку 6,5 лет, а "средний возраст" напитка составляет 25-45 лет.

Хранение

Хранить коньяк в бутылках нет смысла, поскольку старше он при этот не становится. Если же это делается, бутылки должны находиться не в лежачем, а в стоячем положении, иначе коньяк приобретет запах пробки, а агрессивный спирт разъест ее.

Подача

Наилучший вкус этот благородный напиток имеет, когда его температура слегка превышает 20 градусов.